|
Steun
deze site. Koop via deze links:
Nederlandstalige bierboeken,
Engelstalige bierboeken,
een bierig artikel
of een ander artikel van Bol.com |
Bier leren proeven in Gent (8)
De laatste smaakassociaties
Getuigschriften
De laatste les die wij volgden werd gegeven op 19 april 1997. Tijdens deze les kregen we een aantal bieren te drinken die aangeleverd waren door de medecursisten. Na het proeven van de bieren worden de getuigschriften overhandigd. Iedereen noemt zijn naam en legt uit waarom hij de cursus gevolgd heeft. Al vrij snel blijkt dat de aanwezigen geen doorsnee bierproevers zijn. Bijna iedereen is op één of andere wijze verbonden aan een brouwerij. Slechts een paar uitzonderingen, waaronder wij, zijn niet professioneel bezig met bier. Wel zijn er diverse oud-studenten van brouwerij-opleidingsinstituten die nog niet aan de slag zijn gekomen en die door het volgen van de cursus hopen hun marktwaarde te verhogen.Voor iedereen is er een getuigschrift. Ik neem er drie mee naar huis. Eén voor Wilco die net deze ene keer verstek moest laten gaan. Zelfs voor Dennis is er een getuigschrift ondanks dat hij diverse lessen gemist heeft. De getuigschriften zien er netjes uit en ik ben er trots op dat ik er eentje met mijn naam erop heb. Alle docenten hebben het getuigschrift ondertekend op ééntje na: prof. Derdelinckx. Op vakantie? Ik weet het niet. Ik weet wel dat ik een door hem toegezegd dictaat over brouwwater na zo veel maanden nog niet gekregen heb. Ik heb nog hoop want ik weet dat geduld een schone zaak is. Misschien dat de professor op een dag de toezegging zich nog kan herinneren.
Na de uitreiking van de getuigschriften is er nog gelegenheid om nog
even na te praten over de cursus met professor Aerts en medecursisten.
Natuurlijk gebeurt dit onder het genot van een bekertje bier. Zelf drink
ik niet mee, er zijn voor mij nog heel wat kilometertjes om terug te rijden.
Het associatie-effect
Al met al kijk ik terug op een zeer geslaagde bierproefcursus. Ik heb er veel geleerd. Als ik over een paar jaar de cursus nog eens over zou doen dan denk ik dat ik weer nieuwe dingen bijleer. De kennis over het proeven van bier breidt zich steeds uit. Zo is er nog niet zo veel bekend over het verschijnsel dat sommige biersmaken elkaar versterken en andere elkaar afzwakken. Ook is er nog niet zo veel bekend over wat ik associatie-effect noem. Ik denk dat veel zelfbrouwers dit effect wel kennen. De aanwezigheid van de ene smaak wekt de associatie op met een andere smaak. Een aantal jaren geleden brouwde ik een biertje met uitsluitend pilsmout en wat ambermout en vergistte het wort met een uit een gistdepot opgekweekte Hoegaarden gist. Het bier kreeg een typische smaak afkomstig van de gist. Iedereen die het proefde was er van overtuigd dat het ging over een witbiertje! Verder komt het nog al eens voor dat een keurmeester koriander in een witbiertje proeft zonder dat er ook maar een enkel zaadje is toegevoegd. Commercieel wordt met het associatie-effect zeker rekening gehouden. Veel zoete biertjes zijn donker gekleurd omdat de consument dit verwacht. Een donker, droog en bitter bier zoals Guinness wordt hier in Nederland en België alleen door de kenners gewaardeerd.In het dictaat dat we kregen bij de negende les is aandacht besteed aan het verschijnsel dat biersmaken elkaar onderling beïnvloeden. Hierdoor is het heel lastig één smaak aan één smaakcomponent te koppelen. Het verschijnsel dat biersmaken elkaar onderling beïnvloeden wordt synergisme genoemd. Zo heeft Natriumcyclamaat in water een zoetend vermogen dat 27 - 30 keer sterker is dan dat van sacharose. Als er bij de natriumcyclamaatoplossing ook sinaasappelsmaak aanwezig is dan krijgt deze stof een zoetend vermogen dat 65 maal sterker is dan dat van sacharose. Het effect is nog sterker in aanwezigheid van grenadine. Het zoetende vermogen is dan maar liefst 200 maal sterker dan dat van sacharose.
Een ander opmerkelijk verschijnsel is het feit dat een smaakdrempel
afhankelijk is van het bier. In een zwaarder bier is de smaakdrempel een
stuk hoger dan in dunne bieren. Ook in een zuiver gebrouwen lichtgekleurd
bier dat vergist is bij een lagere temperatuur zijn de smaakdrempels een
stuk lager dan in een bier gebrouwen met donkere moutsoorten en vergist
bij een hogere temperatuur waardoor er meer gistingproducten ontstaan.
Weizenbieren
In een artikel in Brauwelt nr. 23/97 is ook aandacht besteed aan de onderlinge beïnvloeding van biersmaken. In dat artikel ging het onder andere om de invloed van het gehalte aan esters op de waarneming van de typische fenolachtige smaak in de Duitse weizenbieren. Deze fenolsmaak wordt veroorzaakt door de stof 4-vinylgauiacol dat aangemaakt wordt door de weizengist. Toen ik een tijdje geleden een weizen brouwde en het wort liet vergisten met de Weihenstephan weizengist van Wyeast kreeg ik ook een bier met de typische weizensmaak. De smaak van 4-vinylguaiacol doet wat denken aan gerookte levensmiddelen zoals gerookte zalm en rookworst. Ik moet bekennen dat ik me de smaak pas kon eigenmaken toen ik tijdens de negende les de stof in zuivere vorm te proeven kreeg. Nu ik de smaak ken meen ik hem ook te herkennen in Hoegaarden DAS.De smaak van licht gekleurd weizenbier wordt of door esters (onder ander iso-amylacetaat en ethylacetaat) of door fenolachtige smaken gekarakteriseerd. Vaak ontstaat er de indruk dat beide smaken in concurrentie met elkaar zijn en dat bij het proeven één van de twee de doorslag geeft. Uit experimenten gedaan op de universiteit van München bleek dat de smaakdrempel van 4-vinylgauiacol stijgt met de verhoging van het estergehalte. Ook bij de in Nederland niet zo bekende donkere weizenbieren gebeurt zoiets soortgelijks. Deze bieren worden gekenmerkt door moutige smaken in plaats van fruitige esters zoals bij de lichtgekleurde vertegenwoordigers van dit biertype. Naar mate het moutige karakter sterker is stijgt de smaakdrempel voor 4-vinyl-guaiacol.
Leren
Het is duidelijk dat er nog heel veel te leren valt als het gaat over biersmaken. Een heel leven lang? Waarschijnlijk wel, toch niet onplezierig zo'n vooruitzicht!Jacques Bertens