Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

Mout

In het vorige nummer van dit blad heb ik het onder andere gehad over infecties en maatregelen om infecties te voorkomen. Als bierkeurmeester heb ik ervaren dat het aantal geïnfecteerde bieren de laatste jaren gelukkig gedaald is. Was je vroeger een goede amateur-bierbrouwer als je in staat was niet-geïnfecteerde bieren te brouwen, tegenwoordig komt er meer bij kijken om in de prijzen te vallen bij wedstrijden voor amateur-bierbrouwers. De kwaliteit van de grondstoffen en de samenstelling van het recept worden in dit verband steeds belangrijker. In dit artikel wordt ingegaan op de smaakinvloed van een zeer belangrijke grondstof: mout.

Het moutproces

Om de verschillen tussen de diverse moutsoorten te kunnen begrijpen is het van belang inzicht te hebben in het moutproces.

Graankorrel wordt plant

Als een boer graankorrels over zijn akker uitzaait wil hij dat uit elk korreltje een nieuwe plant gaat groeien. Nadat het korreltje is uitgezaaid gaat het vocht opnemen uit de bodem. Zodra het vochtgehalte in de korrel voldoende hoog is (meer dan 30%) gaat het kiempje in de korrel groeien. Om de groei van het kiempje mogelijk te maken worden in de korrel aanwezige reservestoffen opgebruikt. De reservestoffen zijn in het zogenaamde meellichaam van de korrel aanwezig als zetmeelketens en grote eiwitmoleculen. Onder invloed van enzymen wordt de inhoud van het meellichaam afgebroken tot suikers en kleine eiwitmoleculen. Dit afbraakproces wordt ook door de mouters het oplossen van het mout genoemd. Door het oplossen van het meellichaam komen voedingsstoffen vrij en kan het kiempje groeien.

Nabootsen

Bij het moutproces wordt de natuur nagebootst. Men laat het gerst vocht opnemen door het te weken. Omdat het kiempje het koolzuurgas dat het produceert tijdens het kiemen kwijt moet, laat de mouter na enige tijd het weekwater weglopen zodat het graan kan ademen. Na korte tijd laat men het gerst weer weken door er water op te laten. De mouter herhaalt dit net zolang tot het gerst het gewenste vochtgehalte bereikt heeft. Voor licht gekleurde mout houdt hij een vochtgehalte aan tussen de 40 en 42%. Gerst dat geweekt wordt ten behoeve van donkere mout laat men weken tot het een vochtgehalte heeft van 42 tot 47%.
De temperatuur van het weekwater kan variëren tussen de 12 en 22oC afhankelijk van het mouttype dat men wil krijgen. De mouter laat donkere moutsoorten bij een hogere temperatuur weken en kiemen dan lichte moutsoorten.
De tijden die aangehouden worden voor de natte en droge periode weken kan ik hier niet geven. Deze tijden zijn te sterk afhankelijk van het gerstras, de klimatologische omstandigheden waaronder het gerst verbouwd is, de kiemingsomstandigheden, het gewenste mouttype en de gewenste moutkwaliteit.
De mouter kan de kieming sturen met de volgende vier belangrijke parameters:

de temperatuur waarbij men het graan laat kiemen;
het vochtgehalte van het kiemgoed;
de samenstelling van de kiemlucht (de verhouding van zuurstof en koolzuurgas van het kiemgoed);
de kiemduur.

Enzymen

Zoals ik hierboven heb aangegeven vindt het oplossen van het meellichaam plaats onder invloed van enzymen. Door het kiemproces worden in de graankorrel nieuwe enzymen aangemaakt en worden reeds aanwezige inactieve enzymen geactiveerd. Verder zijn in de graankorrel ook volledig actieve enzymen aanwezig die door het kiemproces al dan niet bijgevormd worden.
Als we kijken naar de belangrijke zetmeelsplitsende enzymen alfa- en beta-amylase dan zien we, dat het enzym alfa-amylase in de graankorrel nog niet aanwezig is. Tijdens het kiemproces wordt dit voor ons brouwers belangrijke enzym gevormd. Het enzym beta-amylase komt in de graankorrel gedeeltelijk in een actieve en gedeeltelijk in een inactieve vorm voor. Tijdens het kiemproces wordt dit enzym bijgevormd en wordt de inactieve vorm omgezet in een actieve vorm. Het is door de aanwezigheid van de enzymen alfa- en beta-amylase dat we met mout wel bier kunnen brouwen en met enkel ongemoute granen niet.
De vorming van nieuwe enzymen wordt vanuit het kiempje aangestuurd door het aanmaken van het groeihormoon gibberellinezuur. Het groeihormoon diffuseert door het schildje (de scheidingswand tussen het kiempje en het meellichaam) en verspreidt zich over het meellichaam. Zodra het gibberellinezuur de auleuroonlaag bereikt (een laag cellen die het meellichaam omgeeft) worden uit de auleuroonlaag aminozuren vrijgemaakt (bouwstenen van eiwitten). Uit deze aminozuren worden nieuwe enzymen aangemaakt. Op de bijgaande tekeningen is dit proces in beeld gebracht. [De tekeningen zijn wel in het blad Proost opgenomen maar niet bij deze Internet-versie.]
De mate van opgelost zijn van het meellichaam is afhankelijk van de hoeveelheid enzymen die zijn aangemaakt en de tijd die de enzymen hebben gehad om in te werken op het meellichaam.

Het verschil in lichte en donkere mout

Voor donkere mout laat de mouter het meellichaam verder oplossen dan voor lichte mout. Doordat het mout verder oplost komen meer enkelvoudige suikers en aminozuren vrij. Ook gebruikt men voor het fabriceren van donkere mout gerst met een hoger eiwitgehalte zodat meer aminozuren vrij kunnen komen.
Als de mouter van oordeel is dat het groenmout voldoet aan de te stellen eisen stopt hij het kiemproces door het groenmout te drogen in een speciale droogoven (eest of ast genoemd). Het stoppen van het kiemproces is nodig omdat we als bierbrouwer een grondstof willen hebben voor onze biertjes en niet geïnteresseerd zijn in plantjes. Ten gevolge van het drogen verdwijnt het leven uit de graankorreltjes en kan het mout bewaard worden.
Door de gevolgde manier van drogen wordt voor een groot deel het mouttype bepaald. We onderscheiden een tweetal fases bij het drogen: het echte drogen van de groenmout bij relatief lage temperaturen en het zogenaamde afeesten bij hogere temperaturen.
Tijdens het drogen bij lage temperaturen zijn de enzymen nog steeds actief en wordt het meellichaam verder opgelost. Door het drogen stijgt de temperatuur in de vochtige korrel waardoor de enzymen het oplosproces sneller uitvoeren. De korrelinhoud is in deze fase van het droogproces nog vrij vochtig. Indien in de vochtige korrel de temperatuur hoger dan 40C wordt degenereren de enzymen. De enzymen veranderen van structuur op ongeveer dezelfde wijze zoals dat gebeurt als je een ei kookt. Door de verandering van structuur kunnen de enzymen niet meer werken. Dit mag niet gebeuren omdat we als brouwer enzymen in de beslagkuip nodig hebben. Met het dalen van het vochtgehalte worden de enzymen minder temperatuurgevoelig en kan de temperatuur verder worden verhoogd. Bij een vochtgehalte beneden de 10% komt de werking van de enzymen geheel stil te vallen en wordt de moutkorrel niet meer verder opgelost. De eerste droogfase is ten einde als de temperatuur van de in- en uittredende eestlucht gelijk is. De eestlucht wordt dan niet meer afgekoeld door verdamping van water uit de korrel. Door de mouter wordt dit 'doorbreken' genoemd.
Door het afeesten daalt het vochtgehalte tot 2 à 4%. Licht gekleurde moutsoorten eest men af bij 70 tot 90C. Donkere moutsoorten eest de mouter af bij een temperatuur van 95 tot wel 240C. Bij deze hogere temperaturen ontstaan veel meer zogenaamde Maillard-produkten (verbindingen tussen enkelvoudige suikers en aminozuren) dan bij de temperaturen die gebruikt worden voor licht gekleurde moutsoorten. Het zijn deze Maillard-producten (ook melanoïdinen genoemd) die het mout de donkere kleur en tal van aroma- en smaakstoffen geven zoals bijvoorbeeld karamelsmaak, rozengeur, geroosterde geur, de geur van vers gebakken brood of een verbrande geur en smaak. Bij de vorming van Maillard-producten ontstaan ook reduktonen. Deze reduktonen en ook de Maillard-producten werken in het bier als antioxidant en zorgen voor een verhoogde smaakstabiliteit.
Donker gekleurde moutsoorten dienen zo snel mogelijk (liefst binnen 3 maanden) te worden gebruikt. Net als bij koffie verliest donkere mout een groot deel van het verfijnde aroma door het bewaren. Als amateur-bierbrouwer doen we er dan ook goed aan mout te kopen bij een leverancier met een behoorlijke omzetsnelheid. Koop geen te grote voorraad donkere moutsoorten in maar bezoek je leverancier wat regelmatiger.
Naast het grote verschil in smaakeigenschappen tussen lichte en donkere mout wil ik hier opmerken dat lichte mout een veel grotere enzymkracht heeft dan donkere mout. Bij het afeesten van donkere mout op hoge temperaturen degenereren veel enzymen. Zo bevat zwarte mout zo goed als geen enzymkracht.

Gewijzigde kwaliteit mout

Uit economische en brouwtechnische redenen brouwen de laatste jaren steeds meer professionele brouwerijen volgens de infusiemethode in plaats van de decoctiemethode. De brouwerijen die nog wel de decoctiemethode gebruiken hanteren tegenwoordig bijna allemaal de 1- of 2-trapsdecoctie, slechts een enkeling voert de 3-trapsdecoctiemethode nog uit. De mouterijen hebben op deze trends ingespeeld en zijn de laatste jaren beter opgelost mout gaan produceren. Het brouwen met beter opgelost mout heeft als voordeel dat met name de eiwitafbraak voor een groot gedeelte al wordt uitgevoerd in de mouterij en dat we als brouwer kortere maischtijden kunnen aanhouden. Als we bij goed opgeloste mout een intensieve eiwitafbraak laten plaatsvinden in de brouwketel krijgen we lege bieren met een verminderde schuimhoudbaarheid door de geringe aanwezigheid van middelgrote eiwitten in het wort. Bij het merendeel van de huidige (pils)mout is het niet meer noodzakelijk de eiwitrusten van 37 en 45C uit te voeren. Als je tot nu steeds een eiwitrust houdt bij genoemde temperaturen loont het naar mijn idee zeker de moeite om te experimenteren met het maischschema door op 50 of 52C te beginnen met het maischen. Echter, in het geval je een groot percentage ongemoute granen gebruikt, kun je de eiwitrusten van 37 en 45C maar beter wel uitvoeren om de vorming van diacetyl (boterachtige smaak) te voorkomen.

De kleur van mout

Door de European Brewery Convention zijn afspraken gemaakt over de analysemethoden van mout. Van elke moutpartij wordt door de mouterij een zogenaamde congreswort gemaakt. Met behulp van een standaard kleurenschaal wordt de kleur van het wort en daarmee het mout bepaald. Naar aanleiding van deze analysemethode wordt de kleur van een mout uitgedrukt in EBC-waarden. Licht gekleurde moutsoorten hebben een lage EBC-waarde en donkere moutsoorten een hoge. Een mout met een hoge EBC-waarde zal snel een zware of gebrande smaak geven.
We moeten altijd opletten niet te veel donkere mout te gebruiken in een bierrecept. Een te veel aan donkere moutsoorten maakt een bier minder doordrinkbaar. Het bier kan er zelfs van gaan tegen staan. Als we een donker bier willen brouwen zullen we met mate donkere mout moeten gebruiken of trucs moeten toepassen om toch een donkere kleur te krijgen zonder last te krijgen met de hiervoor bedoelde zware smaak. Eén van de trucs die we kunnen uithalen is toevoegen van zelfgebrande suiker. Een andere truc heb ik van Ron van Hees en Gerard van de Meeren, die bij de Open Nederlandse Kampioenschappen diverse prijzen hebben gewonnen. Deze truc bestaat uit het maken van een extractie van zwarte mout. Je gaat daarbij als volgt te werk: maal een hoeveelheid zwarte mout fijn, doe de gemalen mout in een koffiefilter en laat heet water door het filter lopen. Voeg de extractie aan het bier toe na het lageren.

Verschillende moutsoorten

Er bestaan zeer veel verschillende soorten mout. Een probleem waar we als amateur-bierbrouwer mee geconfronteerd worden is het feit, dat de verschillende mouterijen soortgelijke produkten onder andere namen op de markt brengen. Ook is het zo dat bijvoorbeeld munichmout bij de ene mouterij veel donkerder is dan bij de andere mouterij. Om verrassingen te voorkomen dien je bij je leverancier van zelfbrouwartikelen altijd te vragen naar de EBC-waarde van het mout.
De EBC-waarde zegt echter niet alles over het karakter van het mout. Zoals we hieronder zullen zien wordt dit karakter sterk bepaald door de bereidingswijze van het mout. Zo geven amber broeimout van 50 EBC, caramout van 50 EBC en geroosterde gerst van 50 EBC een geheel andere smaak aan het uiteindelijk bier. Ook moeten we er rekening mee houden dat veel moutkwaliteiten landgebonden zijn.
Als amateur-bierbrouwers moeten we het doen met het assortiment moutsoorten van onze leveranciers. Met het groeien van het aantal amateur-bierbrouwers kan ook het assortiment mout dat we aangeboden krijgen groeien. Naar mijn idee zal het echter nooit zover komen dat alle moutsoorten die door de verschillende mouterijen geleverd kunnen worden ook voor ons te koop zijn. De minder gebruikelijke moutsoorten zouden door de geringere omzetsnelheid te veel in kwaliteit achteruit gaan. Dit betekent, dat als we een recept willen nabrouwen we niet altijd exact aan de voorgeschreven moutsoorten kunnen komen maar dat we vergelijkbare moutsoorten moeten gebruiken. Dat hoeft echter geen probleem te zijn. Het kan namelijk voorkomen dat de mout die jij hebt ingezet als vergelijkbare mout beter geschikt is voor het biertype dan de mout die gebruikt is bij het oorspronkelijke recept.
Zoals ik al heb aangegeven is het bijzonder vervelend dat de naamgeving van moutsoorten soms zeer verwarrend kan zijn. Hieronder heb ik steeds als voorbeeld de moutsoorten van mouterij Dingemans uit Stabroek genoemd. Deze mouterij maakt een moutsoort met de naam karamel. Deze mout is echter qua soort geen karamelmout maar een broeimout. Om de verwarring nog groter te maken zag ik laatst dat een leverancier van brouwartikelen, die mout verkoopt afkomstig van de mouterij Dingemans, een bepaalde moutsoort verkoopt onder een andere naam dan die de mouterij hanteert (cristal 10 in plaats van cara 10).

De "normale" moutsoorten

Moutsoorten zou je kunnen indelen in twee grote hoofdgroepen, te weten "normale" moutsoorten en speciaalmoutsoorten.
Onder "normale" mout verstaan we in Nederland en België pilsmout. Pilsmout is de basis van al onze bieren.
In Duitsland worden enkele donkere streekbieren veel gebrouwen met donkere mout. Daarnaast wordt in Duitsland het in ongebruik geraakte Weens mout gerekend tot de normale moutsoorten.
Het Engelse lagerbier wordt gebrouwen met lagermout. Verder worden in Engeland nog veel traditionele bieren gebrouwen waarin pale ale mout wordt gebruikt.

Pilsmout

Hierboven heb ik reeds een groot aantal factoren, die bij de vermouting van gerst tot het lichte pilsmout in acht worden gehouden, genoemd. Voor de duidelijkheid zet ik alle factoren nog eens op een rij.
Bij de productie van pilsmout wordt er alles aan gedaan om de vorming van Maillard-producten tegen te gaan. Men doet dit door:

uit te gaan van gerst met een laag eiwitgehalte (tot 11%);
het vochtigheidsgehalte laag te gehouden (42 tot 44%);
bij het kiemen een temperatuur aan te houden tussen de 16 en 18C;
het versneld drogen van het groenmout door de snelheid van de ventilator in de eest te verhogen. Door het versneld drogen wordt de enzymwerking gestopt en wordt het meellichaam niet verder opgelost. Er ontstaan dus minder enkelvoudige suikers en aminozuren die verantwoordelijk zijn voor de vorming van melanoïdinen. Verder bevat het uiteindelijke mout door het versnelde drogen meer enzymkracht;
af te eesten bij relatief gezien lage temperaturen tussen de 70 en 90C.

Pilsmout heeft een kleur van 2,5 tot 4 EBC.

Donkere mout

Bij donkere mout die ook wel wordt verkocht als munichmout wil men juist wel de vorming van melanoïdinen. Om zoveel mogelijk van deze stoffen te krijgen doet men het volgende:

voor donkere mout wordt gerst met een hoger eiwitgehalte gebruikt;
het vochtgehalte van de korrel wordt bij het weken op 44 tot 47% gebracht;
het gerst laat men intensief kiemen bij een kiemtemperatuur van 16 - 18C en 18 - 20C op de laatste kiemdag;
bij het drogen van het groenmout in de eest beperkt men de luchttoevoer tot wel 20% zodat de enzymen de gelegenheid krijgen het mout verder op te lossen;
het mout wordt afgeëest bij een temperatuur van 100 tot 105C gedurende 4 tot 5 uur om meer aromastoffen te krijgen.

De donkere moutsoort van 15 EBC kan goed gebruikt worden als basis voor een donker bierkarakter. Deze moutsoort kan tot 85% van de storting uitmaken, het resterende deel dient bij een zo hoog percentage aangevuld te worden met pilsmout. Er zijn echter ook commerciële bieren bekend met 100% donkere mout. Om een echt donker bier met deze mout te krijgen zul je aan het beslag ook chocolade of zwarte mout moeten toevoegen.
De donkere mout van 25 EBC kan in percentages van 25- 40% worden gebruikt om het aroma van een bier versterken.

Weense mout

De kleur van Weense mout ligt tussen 7 en 15 EBC. Het is een oud mouttype dat vroeger gebruikt werd voor het inmiddels verdwenen Weense biertype. Tegenwoordig wordt dit biertype in Duitsland ingezet om goudkleurige bieren te brouwen.
Bij mijn weten wordt Weense mout niet te koop aangeboden aan amateur-bierbrouwers. [Toevoeging Jacques Bertens na het verschijnen van het artikel: inmiddels wel voor ons beschikbaar.]

Lagermout

Voor lagermout wordt door de Engelse mouterijen een ander kiemschema en eestschema gevolgd dan de continentale mouterijen dat doen voor hun pilsmout. Het groenmout wordt afgeëest bij temperaturen tussen de 55 en 70C. Door deze bereidingsmethode heeft dit mout een kleur van maximaal 2,5 EBC en kan met deze mout een zeer hoog rendement worden bereikt.

Pale ale mout

Deze mout wordt in Engeland gemaakt volgens het "normale" vermoutingproces. Het mout wordt afgeëest bij temperaturen tussen de 60 en 95C en heeft een kleur tussen de 4 en 7 EBC.

Enkele speciaalmoutsoorten

De speciaalmoutsoorten bestaan voornamelijk uit een drietal hoofdgroepen. Deze zijn: broeimoutsoorten, karamelmoutsoorten en kleurmoutsoorten. Daarnaast bestaan nog een aantal andere moutsoorten zoals tarwemout en zuurmout.

Broeimout

Bij broeimout wordt tijdens het kiemen de ventilator van de kiemruimte uitgeschakeld. Daardoor stijgt de temperatuur en lost het meellichaam zeer ver op. Er ontstaan derhalve veel laagmoleculaire afbraakproducten zoals de suikers glucose en fructose, aminozuren en peptiden. De korrelinhoud wordt ten gevolge van het "broeien" gedeeltelijk vloeibaar. Het groenmout wordt bij een temperatuur van 50 tot 60C gedroogd in ongeveer 9 uur. Bij een temperatuur van 65C wordt zo'n 2 à 3 uur het 'doorbreken' afgewacht. Het mout wordt afgeëest bij 80 - 90C. Ondanks deze betrekkelijk lage afeesttemperaturen worden op deze wijze EBC-waarden bereikt tussen de 30 en 40. Broeimout heeft een meelachtige inhoud.
Mouterij Dingemans uit Stabroek maakt de volgende soorten broeimout:

Benaming	EBC-kleur	Diverse handelsbenamingen
pale ale 7	7 EBC
pale ale 12	12 EBC	wiener, vienne, vienna
munchener	15 EBC	munich
amber	50 EBC	ambre, aromatique
caramel	100 EBC
caramel	150 EBC

Broeimout kan gebruikt worden ter verbetering van de smaak van donkere biertypen. De lichtere soorten (tot 50 EBC) kunnen tot 50% van de totale storting gebruikt worden als de versuikering veilig gesteld is door mout met grote enzymkracht. Verder kunnen de donkere soorten van dit mouttype gebruikt worden als kleurmout bij bijvoorbeeld altbieren en pale ale bieren tot maximaal 25% van de totale storting .

Karamelmout

Voor de productie van karamelmout kan men van een tweetal basisproducten uitgaan. Oorspronkelijk werd voor het maken van karamelmout pilsmout gebruikt die door 6 tot 10 uur te weken op een watergehalte van 44% werd gebracht. Tegenwoordig wordt voor karamelmout veel uitgegaan van groenmout met een watergehalte van 45 - 50%. Vooral groenmout dat behandeld is als broeimout is zeer geschikt voor de bereiding van karamelmout. Anders dan bij pils- en broeimout wordt karamelmout niet afgeëest in de eest maar in een roostertrommel.
Bij karamelmout vindt een versuikering plaats in de korrel. Daarvoor wordt in de roostertrommel het (groen)mout tussen de 60 en 80C gehouden. Als uitgegaan wordt van broeimout vindt de versuikering plaats in een tot anderhalf uur. Bij geweekt pilsmout duurt het twee en een half tot drie uur voor de versuikering heeft plaatsgevonden. Na de versuikering wordt het mout op een temperatuur gebracht van 150 tot 180C. Deze temperatuur wordt een à twee uur aangehouden voor de karamelisatie van de suikers. De exacte duur en hoogte van de karamelisatietemperatuur is afhankelijk van de kleur die men wil bereiken. Bij de zeer lichte karamelsoorten wordt het mout in de trommel alleen gedroogd.
Na het leegmaken van de trommel wordt het mout meteen en gelijkmatig gekoeld. Karamelmout heeft een glazige inhoud. De lichte soorten hebben een lichte caramelkleur. De donkere soorten hebben een donkerbruine kleur.

Van mouterij Dingemans uit Stabroek zijn mij de volgende soorten bekend:

Benaming EBC-kleur Diverse handelsbenamingen

cara 10 10 EBC water-white, carapils

cara 50 50 EBC carahell, caravienne

cara 150 150 EBC caramuench, caramunich, Cristal, Kristal

cara 300 300 EBC ontbitterd, special B

Door het gebruik van caramelmout krijg je bieren met:

een betere schuimstabiliteit;
een grote hoeveelheid reducerende bestanddelen waardoor een betere smaakstabiliteit verkregen wordt;
een karamelsmaak, bij de donkere soorten is deze sterker dan bij de lichtere soorten;
een vollere en rondere smaak;
een donkere kleur op basis van een natuurlijke grondstof.

We mogen echter nooit te veel karamelmout gebruiken omdat dan de smaak van deze mout gaat overheersen en het bier niet meer in evenwicht is. Per biertype worden in de professionele brouwerijen verschillende hoeveelheden en soorten karamelmout gebruikt. Voor pils gebruikt men maximaal 5% lichte carapilsmout. Bij alcoholvrije bieren en lightbieren wordt veel meer lichte carapilsmout gebruikt (tot 50% toe) om het gemis aan body te compenseren. De lichte caramout soorten van 20 tot 30 EBC worden ingezet (tussen de 8 en 15%) ter verbetering van de volmondigheid bij zowel licht als donker gekleurde bieren. De karamelmout van 50 EBC wordt toegepast voor pale ale bieren tot 15% van de storting. Donkere caramout soorten van 100 tot 150 EBC worden in hoeveelheden tussen de 5 en 10% gebruikt in donkere bieren. In hoeveelheden tot 1,5% worden deze moutsoorten echter ook gebruikt in licht gekleurde bieren.
Karamelmoutsoorten dienen zo vers mogelijk te worden gebruikt om het volle aroma het beste tot zijn recht te laten komen.

Kleurmout

Voor kleurmout gaat men uit van pilsmout die men op een 5% hoger vochtgehalte brengt. Het mout wordt geroosterd in de de roostertrommel bij temperaturen tussen de 175 en 240C. Bij het op kleur brengen van het mout wordt geen versuikeringsmoment aangehouden.
Geroosterde moutsoorten zorgen voor:

een branderige smaak, bij de donkere soorten sterker dan bij de lichtere;
een betere smaakstabiliteit;
een vermindering van de wortviscositeit;
een lager gehalte aan oplosbare eiwitten (de meeste eiwitten degenereren bij de hogere temperaturen van het afeesten).

Chocolade en zwarte mout worden geroosterd in een langzaam draaiende trommel bij 200 tot 230C. Bij deze temperaturen gaat het mout flink roken. Opgepast dient te worden dat de temperatuur niet boven de 250C uitkomt, omdat anders het mout veranderd in houtskool en vlam kan vatten. Het roosteren wordt gestopt door toevoeging van water. Dit water verdampt onmiddellijk. Door de behandeling met water zwelt het kafje en krijgt het een glanzende gloed. Anders dan bij caramelmout hoort het meellichaam niet glazig of glanzend te zijn. Het meellichaam van kleurmout hoort gelijkmatig broos en donker koffiebruin van kleur te zijn. Chocolade mout heeft een kleur van 900 tot 1100 EBC en zwarte mout van 1300 tot 1500 EBC.
Geroosterde gerst wordt op dezelfde wijze gefabriceerd als geroosterde mout met dit verschil, dat uitgegaan wordt van niet gekiemde gerst. Geroosterde gerst heeft een karakteristieke smaak, die droger en scherper is dan die van geroosterde mout.

Mouterij Dingemans uit Stabroek, die ik in dit artikel steeds als voorbeeld mouterij heb opgevoerd, maakt de volgende soorten kleurmout:

benaming EBC-kleur handelsbenaming

gerst roost 50 50 EBC

gerst roost 1000 1000 EBC

gerst roost 1500 1500 EBC

mout roost 50 50 EBC dark malt, biscuit

mout roost 1000 1000 EBC dark malt, chocolate

mout roost 1500 1500 EBC roasted, black malt

tarwe mout roost 50 50 0EBC

tarwe mout roost 1000 1000 EBC

Vooral in donkere biertypen worden de donkere kleurmoutsoorten gebruikt voor de kleur en de smaak. Een stout brouwen zonder deze moutsoort is onmogelijk. Ik heb overigens begrepen dat bij Guinness geroosterde gerst wordt toegevoegd ter verkrijging van de voor dit bier typische smaak.
Uit eigen ervaring weet ik dat je zwarte mout tot 4% kunt gebruiken om een bier donker te kleuren zonder dat de gebrande smaak gaat overheersen.
Net zoals bij de karamelsoorten dienen de kleurmoutsoorten zo vers mogelijk te worden gebruikt.

Tarwemout

Niet alle tarwerassen zijn geschikt om er tarwemout van te maken. Gebleken is dat de tarwerassen Ares, Basalt, Caribo, Kanzler, Rektor en Sorbes zich goed laten verwerken.
Tarwe bevat veel meer hoogmoleculaire eiwitten dan gerst. Het hogere eiwitgehalte van tarwemout zorgt voor een goede schuimkraag en een volmondige smaak. Een te hoog eiwitgehalte kan echter voor problemen zorgen bij de vergisting. Vandaar dat tijdens het kiemproces het tarwe niet te ver mag worden opgelost om het stikstofgehalte binnen de perken te houden. De eiwitoplossingsgraad dient niet boven de 42% te liggen.
De tarwekorrel is niet zoals bij gerst omgeven door een kafje. Daardoor bevat tarwe in verhouding meer zetmeel ( 8%) dan gerst. Het ontbreken van een kafje maakt de graankorrel wel een stuk gevoeliger voor beschadigingen tijdens het vermoutingsproces. Verder kan tarwemout bij het brouwen door het hogere eiwitgehalte en het missen van een kafje filterproblemen veroorzaken.

Zuurmout

In Duitsland brouwen de meeste brouwerijen nog steeds strikt volgens het Reinheitsgebot. Het Reinheitsgebot verbiedt het brouwen van bier met andere grondstoffen dan mout, hop, gist en water. Dit betekent dus dat bier gebrouwen wordt zonder een enkele toevoeging. Ook het toevoegen van zuur om de pH te corrigeren is volgens het Reinheitsgebot niet toegestaan.. De Duitse brouwers weten inmiddels dat toevoegen van zuur aan het beslag gunstig is voor de kwaliteit van het uiteindelijke bier. Het aanzuren van het beslag tot een pH-waarde van 5,6 à 5,5 heeft de volgende voordelen:

een betere enzymwerking tijdens het maischen;
een lichtere kleur van het uiteindelijke bier;
een zachtere, zuivere en uitgebalanceerdere smaak van het uiteindelijke bier

Eén van de trucs die de Duitse brouwers uithalen om het beslag toch aan te zuren bestaat uit het toevoegen van zuurmout.
Het productieproces van zuurmout bestaat uit het weken van mout bij een temperatuur van 45 tot 47C in zuiver water. Het mout wordt net zo lang geweekt totdat de op het mout voorkomende melkzuurbacteriën een zuurconcentratie gevormd hebben van 0,7 tot 1%. Het water laat men dan weglopen waarna het mout voorzichtig bij een temperatuur van 50 tot maximaal 60C gedroogd wordt. Door het drogen concentreert zich het melkzuur. Gedroogde zuurmout heeft een melkzuurconcentratie van 2 - 4%.
Bij mijn weten wordt zuurmout in Nederland en België niet te koop aangeboden aan amateur-bierbrouwers. Dat is naar mijn idee geen probleem, omdat wij gewoon melkzuur kunnen toevoegen om de gewenste pH te bereiken.

Het bepalen van de te gebruiken moutsoorten

Bij het samenstellen van een bierrecept moeten we een keuze maken tussen de verschillende moutsoorten en moeten we de verhoudingen tussen de gekozen moutsoorten bepalen.
In de onderstaande overzichten zijn de gewichtspercentages mout of ongemoute granen vermeld die het beste scoorden bij verschillende biertypes. De gegevens zijn gebaseerd op de resultaten van de bieren die ingezonden zijn geweest bij de in de jaren 1990, 1991 en 1992 gehouden Open Nederlandse Kampioenschappen voor Amateur-bierbrouwers.
De hier vermelde percentages zijn bedoeld als hulp bij het samenstellen van bierrecepten. Als je afwijkende percentages aanhoudt voor bijvoorbeeld een bokbier betekent dat niet dat je geen goed bier zou kunnen krijgen. Het kan wel zijn dat het bier iets minder een bokbier karakter heeft.
Wanneer je bij een bepaald biertype de vermelde gewichtspercentages bij elkaar telt kom je in de regel ver boven de 100% uit. Dat komt omdat elke mout- of graansoort een marge heeft waarbinnen het gebruikt kan worden. Als je zelf een recept samenstelt aan de hand van deze gegevens dan zul je moeten schipperen om op 100% (= de storting ten behoeve van het beslag) uit te komen.
Om het experimenteren in goede banen te leiden zijn sterretjes (*) geplaatst bij mout- en graansoorten waarbij een duidelijk hoger punt gegeven is. Het verdient aanbeveling deze moutsoorten in je recept op te nemen.
Als het gebruik van een bepaalde soort duidelijk tot een gemiddeld lager punt heeft geleid zijn de letters "AF" vermeld. Dit ten teken van het feit dat het gebruik van deze mout- of graansoort af te raden is bij dit biertype.
Wanneer bij een bepaald biertype een mout- of graansoort niet gebruikt is dan is er in de tabel niets vermeld. Als een mout- of graansoort bij slechts een paar bieren is gebruikt zijn de letters "TG" vermeld. Deze letters staan voor te weinig gegevens.
De codes van de biertypes zijn als volgt:

Bokbier
Dubbel abdij
Fantasiebier
Barley wine
Licht hooggegist
Pale ale (Belgisch)
Pale ale (Engels)
Saisons
Stout
Tarwe
Tripel abdij
Weizen

                                     biertype
                  1       2       3       4       5       6
pils mout       60-90   45-95   35-95   40-90   50-90   60-95
pale mout         AF      AF    40-95     TG      TG    15-95
munich mout     15-40   15-25   10-40   10-50*   3-8*    5-40
amber mout       4-8*    0-25    0-25     AF      TG     0-10*
caramel mout     7-15*   0-30    0-10*   3-10     TG     3-20
kristal mout     0-5     0-30    0-5      AF     0-10    0-7*
chocolade mout   0-3*    1-2     1-3              TG      TG
zwarte mout      0-2*    1-2     2-6      TG             0-2
tarwe mout        AF     0-25   10-35*   0-15     0-15   0-7
tarwe vlok        TG     0-20    0-15             0-7    0-7
haver vlok        TG             0-15*             TG     TG
gerste vlok              5-25     TG               TG     0-7
maïs vlok                7-20     AF              0-7     0-10

                       biertype
                  7       8       9       10       11      12
pils mout       25-55   70-95   60-95   35-60    65-100  25-45
pale mout       15-70*    AF      TG      TG     10-25     TG
munich mout     10-15*   5-15   10-15     AF      5-15    0-10*
amber mout       0-10*   4-8*    8-12              AF  
caramel mout     3-12    0-10    5-10*    AF       AF      TG
kristal mout     0-10*    AF     0-15*            0-7     0-7*
chocolade m.     0-3*            3-6               AF      TG
zwarte mout       TG             2-10     TG       AF  
tarwe mout        AF    15-30*   5-15   15-40    15-40   45-80*
tarwe vlok        AF      AF      TG    15-40*    7-40     AF
haver vlok        AF     0-7*           10-20      AF      TG
gerste vlok       TG             4-8      TG      4-8      TG
maïs vlok         TG              AF      TG      0-7      TG

Duitse biertypes

In Brauwelt (een weekblad voor professionele brouwers) d.d. 8 februari 1990 heeft prof. Narziß een overzicht gegeven van de inzet van mouttypen bij verschillende Duitse biertypes. In het overzicht zijn bij het merendeel van de genoemde biertypes meerdere samenstellingen vermeld.
Het overzicht is te vinden in de onderstaande tabel.

Biertype        Kleur bier      Mouttype (EBC)
                in EBC-waarde

Pils            6 - 7           PM (3,0), CP (4,0) tot 5%

Märzen          30              PM (3,5) 30%, DM (15) 70%;
                                optioneel LC (25) 10%;
                                DM (15) 100%;
                                PM (3,5) 30% DM (15) 70%;
                                optioneel DC (120) 5% 

Weizen          12              TM 50 tot 90%; restant PM (3,5);

                                TM 70%, LC (25) 5%, PM (3,5) 25%;
                                TM 70%, DM (15) 15%, PM (3,5) 15%;

Weizen          40              TM 60%, DM (15) 15%, PM (3,5) 15%,
                                KM 0,5%;
                                TM 40%, DTM 30%, DM 30%;

Alt             35              PM (3,5) 99%, KM 1%;
                                DM (15) 90%, PM 10%;
                                PM (3,5) 85%, DC (120) 15%;
                                DM (15) 50%, BM (35) 50%;

Kölsch          10              PM (3,5) 95%, CM (25) 5%;
                                PM (3,5) 85%, TM 15%;

Verklaring mouttypes:

BM      broeimout
CP      carapilsmout
DC      donkere karamelmout
DM      donkere mout
DTM     donkere tarwemout
KM      kleurmout
LC      lichte karamelmout
PM      pilsmout
TM      tarwemout

Achter de afkorting is tussen haakjes de EBC-waarde van het mout vermeld.

Enkele conclusies

Bestudering van de verschillende overzichten leidt naar mijn inzicht tot enkele opmerkelijke conclusies:

in bijna geen enkel bier kan het lichte en vrij neutrale pilsmout worden gemist;
sommige moutsoorten zijn zeer geschikt voor een bepaald biertype maar compleet ongeschikt voor een ander biertype;
het Belgische pale ale type en het Engelse pale ale type die qua benaming en kleur veel op elkaar lijken verschillen sterk in hun ideale samenstelling;
voor een Belgisch of Nederlands tarwebiertje dien je ongemout tarwe te gebruiken en voor een Duits weizenbier tarwemout;
het gebruik van tarwe bij een bokbier wordt afgeraden terwijl Heineken met groot succes de laatste jaren een tarwebok op de markt brengt. De oorzaak van deze discrepantie moet je zoeken in het feit dat bokbier en tarwebok twee verschillende biertypes zijn;
als we kijken naar de weizenbieren dan zien we dat meerdere wegen naar Rome leiden.

De smaken afkomstig uit het mout

Een groot aantal smaken in bier zijn afkomstig van gistings(neven)produkten. Deze smaken komen indirect uit het mout. Immers het zijn de suikers vrijgemaakt uit het mout door het maischproces die door de gist vergist worden in koolzuur en alcohol. Smaken die niet het gevolg zijn van het gistingsproces maar wel afkomstig (kunnen) zijn uit het mout worden hieronder genoemd. Tevens zijn de factoren aangegeven waarvan het ontstaan van de genoemde smaken afhankelijk kan zijn als deze afkomstig is uit het mout. Bepaalde smaken kunnen namelijk naast uit het mout ook op andere wijzen ontstaan. Als voorbeeld noem ik de fenolachtige smaak. Deze smaak kan uit donkere kleurmout komen maar kan ook veroorzaakt worden door de gist, infecties en restanten van chlooractieve reinigingsmiddelen.

Graanachtig

Lichte moutsoorten die minder afgeëest zijn kunnen een graanachtige smaak geven aan het bier.
Door het koken verdampen allerlei smaakstoffen. Als het wort te kort gekookt heeft zijn de ongewenste smaakstoffen nog onvoldoende verdampt.

Moutig

Sommige moutsoorten (met name de cara soorten) kunnen het bier een uitgesproken moutige smaak geven.
Naar mate je het wort langer kookt vermindert de moutige smaak van het uiteindelijke bier.
Ook is de vergistingtemperatuur van belang. Bij een hoge vergistingstemperatuur worden meer esters gevormd die de moutige smaak maskeren. Verder verdampen er bij een hoge vergistingtemperatuur meer smaakstoffen die verantwoordelijk zijn voor de moutige smaak van het bier.

Wortachtig

Door een gebrekkige gisting kan de vergisting stil vallen en worden de stoffen die verantwoordelijk zijn voor de wortachtige smaak onvoldoende omgezet. Er zijn dan ook minder gistingsproducten die de wortachtige smaak kunnen maskeren.
Naast het zorgen voor een goede vergisting kan een wortachtige smaak verminderd worden door 10% carapilsmout in de storting op te nemen.

Karamelachtig

Cara-moutsoorten, vooral de donkere soorten, kunnen voor een sterke karamelachtige smaak in het bier zorgen.
Ten gevolge van een sterke verhitting in combinatie met onvoldoende roeren kan het in de beslagketel plaatselijk zo heet worden dat uit het mout gevormde suikers gaan karameliseren. Je moet er daarom altijd voor zorgen dat de warmte goed verdeeld wordt.

Gebrand

Kleurmoutsoorten en met name de donkere soorten kunnen een sterke gebrande moutsmaak geven. Gebruik deze moutsoorten altijd met mate.
Bij een zeer sterke verhitting van de beslagketel kan het beslag aanbranden.

Fenolachtig

Donkere kleur-moutsoorten kunnen een fenolachtige (carbolachtige) smaak aan het bier geven. Om de fenolachtige smaak onder de smaakdrempel te houden moeten we de hoeveelheid donkere moutsoorten die we gebruiken beperkt houden.

Gekookte groente smaak

Licht afgeëeste moutsoorten zullen in de regel voor een sterkere gekookte groente smaak zorgen dan donkere moutsoorten.
Door langer en intensiever te koken vermindert volgens de vakliteratuur voor de professionele brouwers de gekookte groente smaak in het bier. Om de gekookte groente smaak voldoende te laten verdwijnen zou je volgens de Duitse professor Narziß het wort minstens 100 minuten moeten laten koken.

Komkommerachtig

Kiemende gerst heeft een komkommerachtige geur. Als het groenmout kort afgeëest wordt bij een relatief lage temperatuur van 70C kan het mout nog een komkommerachtige smaak hebben.

Schimmelachtig/muf

Als het mout in vochtige omstandigheden bewaard wordt kan het mout gaan beschimmelen. Bewaar mout daarom op een droge plek en zeker niet in een kelder.
Door mout lang te bewaren kan de smaak muf worden. Dit geldt zeker voor donkere moutsoorten die een groot deel van hun aroma verliezen door het bewaren.

Rozenachtig

Een groot aantal smaken uit het mout zijn afkomstig van Maillard-producten. De verbinding van enkelvoudige suikers met het aminozuur phenylalanine levert een rozenachtige smaak op. Mout waarin in verhouding veel van dit Maillard-product aanwezig is kan een rozenachtige smaak geven. Overigens wordt een rozenachtige geur naar mijn idee vaker gevormd door hogere alcoholen.

Zoet

Een dik beslag geeft een zoeter bier dan een dun beslag. De oorzaak daarvan wordt verklaard uit het feit dat bij een dun beslag de enzymen meer ruimte hebben om te werken dan in een dik beslag. Uit het moutmeel komen dus bij een dik beslag naar verhouding meer onvergistbare suikers.
Door te spelen met maischtijden en -temperaturen kun je er voor zorgen dat uit het mout meer of minder vergistbare suikers gevormd worden. Als een wort een hoog percentage onvergistbare suikers bevat zal het uiteindelijke bier een zoete smaak hebben. Het lang aanhouden van temperaturen tussen de 60 en 65C zal zorgen voor drogere bieren. Het kort aanhouden van genoemde temperaturen (korter dan 30 min.) in combinatie met het lang aanhouden van de 73C zal zoetere bieren tot gevolg hebben.
Sommige gistsoorten zijn beter in staat de moutsuikers te vergisten dan andere gistsoorten.

Samentrekkend

Samentrekkend wordt meestal veroorzaakt door looistoffen uit de bliezen van het mout. Een bier dat in sterke mate samentrekkend is wordt in de regel als niet goed beoordeeld.
Bij mout dat fijn geschroot is worden ook de bliezen sterk gebroken. Uit de fijn gebroken bliezen kunnen meer looistoffen vrij komen dan uit bliezen die minder gebroken zijn. We moeten daarom altijd proberen de bliezen bij het schroten zo heel mogelijk te laten. We kunnen dat doen door het mout voor het schroten lichtjes te bevochtigen waardoor de bliezen taaier worden en minder fijn gebroken worden bij het schroten.
Naar mate het maischen langer duurt lossen er meer looistoffen op in het wort.
Door de moutresten lang door te spoelen lossen er meer looistoffen op. Verder dien je de temperatuur van het spoelwater in de gaten te houden. Als het spoelwater een temperatuur heeft van boven de 80C worden er meer looistoffen vrij gemaakt uit de moutresten.

Volheid (body)

De volheid van een bier wordt vooral bepaald door de uit het mout opgeloste eiwitten. Het eiwitpercentage van mout verschilt van jaar tot jaar afhankelijk van de klimatologische omstandigheden.
Naast de afbraak van zetmeel tot suikers vindt er bij het maischproces een ander belangrijk afbraakproces plaats namelijk dat van grote eiwitmoleculen tot kleinere eiwitten en aminozuren. Indien de maischtemperaturen 37C en 45C lang worden aangehouden krijg je een leeg bier doordat de middelgrote eiwitten te veel worden afgebroken tot kleinere eiwitten en aminozuren.

Jacques Bertens

Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het het vakblad voor de amateur wijn-, bier- en likeurmaker en verwante hobby's Proost, nr. 5, januari/februari 1994 en nr. 6, november/december 1994.